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制约餐厅出菜功率管理的瓶颈

日期:2013-5-19 13:39:15 标签:餐厅 出菜功率

 很多餐馆,客人一多,上菜就很慢,有时候前面的菜都上了,最后一两个菜迟迟出不了,非逼得大家退菜,甚至以不埋单相威胁时,才肯出来;有时候,餐厅干脆就给大家退菜了(那通常是漏了下单的菜,不退不行了,否则一般情况下,服务员会不断哄着你说:很快了,已经在做了,马上出来了……)   出菜慢,到底是什么原因?   其实传菜员责任心不强,态度不积极,工作散漫,明明客人催得要命,就是无动于衷,慢慢悠悠(这种原因恐怕不是主要原因吧?如果是,那么这家餐厅的管理真是差到极点了)。例如有些厨师闹情绪,边工作,边骂娘,故意怠工,有些人工作粗心大意看漏单、下错单,还有的手忙脚乱,做好的菜不知道送到哪桌,总之,总有一些人不负责任……   典型的“抓坏蛋”思维——事情出错,总是因为有坏蛋出现,只要把坏蛋抓出来,把坏蛋变成好蛋,问题就解决了,事情自然就变好了。   后厨管理经   你所说的人的责任感不强、消极怠工等都可能是原因之一,不过,却不一定是问题的关键。就说你讲的“传菜员责任心不强”这一点,我主观认为对于生意好的餐厅,有专职传菜员的,这种现象是不多的。在餐厅,传菜员隶属楼面经理管,并与厨房衔接,属于“夹心饼”。如果传菜员工作散漫导致出菜慢,客人发起飙来,传菜员会被楼面经理和厨房大佬骂死。   相反,生意不大好的小餐厅,没有专职的传菜员,服务员一身兼多职,菜做好了,没有人端上去给客人,这种现象倒是常见,因为服务员有很多借口。   出菜慢一个最为核心的原因,应该出在大厨的管理水平上。   很多人以为,大厨就是餐厅里做菜做得好的,餐厅招牌菜的出品人。事实上,大厨是餐厅里典型的“君子动口不动手”式管理人才(大饭店的大厨通常叫行政总厨),他们主要就是负责后厨的管理,只需要说,需要做管理,而不需要做,很多饭店的招牌菜其实都是由二厨做的(5、6个厨师的小饭馆,大厨就已经基本动口不动手了)。   大厨的管理水平体现在很多方面,单就上菜而言,就有出菜的顺序、流程、节奏的把握。   假如客人点了一桌肉、鱼、青菜、主食,如果上来的第一道菜是青菜或主食,这说明大厨的管理肯定出问题了。   再有就是,客人吃饭喜欢一气呵成,如果中间断档,菜上了一半没了,又隔了很久才上,客人的胃口也会跟着断档,尤其是客人点的最贵的一道菜,如果是在客人吃饱了后才上来,则客人会觉得钱白花了,客户满意度自然就会差好多了。   我在内地一个小地方吃饭,他们的出菜习惯很奇怪:等半天都出不了一个菜,一出就一次性出完所有的菜。可能就是为了不让客人胃口断档,但却没兼顾客人等待的时间过长,菜同时出来,来不及吃,有些菜很快就凉了。   小饭馆就餐人数少,对大厨的要求不是很高;不过,对于大餐馆而言,出菜的节奏、流程就非常有知识了。   现在有不少餐馆的规模大得吓人,有些是用工厂仓库改造的,有些外面看上去像五星级大酒店,同时容纳几千人就餐,出菜的顺序、节奏有条不紊,让人叹为观止。   哈尔滨郊外有一家大得像体育馆的餐厅,据说是由矿老板经营的,室内种植了很多绿色植物。对于东北人而言,在冰天雪地的冬天,能有绿色植物伴随着吃饭,实在也是很难得的事。对于有车一族而言,只要餐馆有足够魅力,不担心停车位、没位置,就算多开半小时的车程也是值得一去的。   生意好,上规模,最大的挑战在于管理。


 很多餐馆,客人一多,上菜就很慢,有时候前面的菜都上了,最后一两个菜迟迟出不了,非逼得大家退菜,甚至以不埋单相威胁时,才肯出来;有时候,餐厅干脆就给大家退菜了(那通常是漏了下单的菜,不退不行了,否则一般情况下,服务员会不断哄着你说:很快了,已经在做了,马上出来了……)   出菜慢,到底是什么原因?   其实传菜员责任心不强,态度不积极,工作散漫,明明客人催得要命,就是无动于衷,慢慢悠悠(这种原因恐怕不是主要原因吧?如果是,那么这家餐厅的管理真是差到极点了)。例如有些厨师闹情绪,边工作,边骂娘,故意怠工,有些人工作粗心大意看漏单、下错单,还有的手忙脚乱,做好的菜不知道送到哪桌,总之,总有一些人不负责任……   典型的“抓坏蛋”思维——事情出错,总是因为有坏蛋出现,只要把坏蛋抓出来,把坏蛋变成好蛋,问题就解决了,事情自然就变好了。   后厨管理经   你所说的人的责任感不强、消极怠工等都可能是原因之一,不过,却不一定是问题的关键。就说你讲的“传菜员责任心不强”这一点,我主观认为对于生意好的餐厅,有专职传菜员的,这种现象是不多的。在餐厅,传菜员隶属楼面经理管,并与厨房衔接,属于“夹心饼”。如果传菜员工作散漫导致出菜慢,客人发起飙来,传菜员会被楼面经理和厨房大佬骂死。   相反,生意不大好的小餐厅,没有专职的传菜员,服务员一身兼多职,菜做好了,没有人端上去给客人,这种现象倒是常见,因为服务员有很多借口。   出菜慢一个最为核心的原因,应该出在大厨的管理水平上。   很多人以为,大厨就是餐厅里做菜做得好的,餐厅招牌菜的出品人。事实上,大厨是餐厅里典型的“君子动口不动手”式管理人才(大饭店的大厨通常叫行政总厨),他们主要就是负责后厨的管理,只需要说,需要做管理,而不需要做,很多饭店的招牌菜其实都是由二厨做的(5、6个厨师的小饭馆,大厨就已经基本动口不动手了)。   大厨的管理水平体现在很多方面,单就上菜而言,就有出菜的顺序、流程、节奏的把握。   假如客人点了一桌肉、鱼、青菜、主食,如果上来的第一道菜是青菜或主食,这说明大厨的管理肯定出问题了。   再有就是,客人吃饭喜欢一气呵成,如果中间断档,菜上了一半没了,又隔了很久才上,客人的胃口也会跟着断档,尤其是客人点的最贵的一道菜,如果是在客人吃饱了后才上来,则客人会觉得钱白花了,客户满意度自然就会差好多了。   我在内地一个小地方吃饭,他们的出菜习惯很奇怪:等半天都出不了一个菜,一出就一次性出完所有的菜。可能就是为了不让客人胃口断档,但却没兼顾客人等待的时间过长,菜同时出来,来不及吃,有些菜很快就凉了。   小饭馆就餐人数少,对大厨的要求不是很高;不过,对于大餐馆而言,出菜的节奏、流程就非常有知识了。   现在有不少餐馆的规模大得吓人,有些是用工厂仓库改造的,有些外面看上去像五星级大酒店,同时容纳几千人就餐,出菜的顺序、节奏有条不紊,让人叹为观止。   哈尔滨郊外有一家大得像体育馆的餐厅,据说是由矿老板经营的,室内种植了很多绿色植物。对于东北人而言,在冰天雪地的冬天,能有绿色植物伴随着吃饭,实在也是很难得的事。对于有车一族而言,只要餐馆有足够魅力,不担心停车位、没位置,就算多开半小时的车程也是值得一去的。

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