奥门威尼斯人游戏-威尼斯人登录

点击图片访问新网站

小南国餐饮运营管理方针

日期:2013-5-18 12:51:27 标签:餐饮运营 管理方针
   小南国的生意是出奇的好,无论是中市仍是夜市餐位总是被预定一空,若是你不预定的话,想吃饭就得排队。门厅那里一长排沙发即是给排队的人坐的,排队的都方法号码牌,从1号到50号,顺次排队,常常有顾客在排队等待中睡着了!365天,每天如此!小南国每一家连锁店生意都这么好。在1999年时分虹梅路店每天的营业额就达30万——50万!而邻近一些相同规划的饭馆一天营业额才3、4万。
  小南国的特色菜是:椒盐大王蛇、红烧蹄膀、水晶虾仁、鸭血烩豆腐、糯米王八、脆皮乳鸽、葱油拌面、刺身拼盘、醉鸡、炝虾、温蟹、......最初老板在制定特色菜时分把赢利要素是放在第一位的,比方椒盐大王蛇要卖108元1斤,一条蛇的分量在3——5斤左右,赢利十分可观。
  一、点菜员
  由于自己其时即是做点菜员的,对点菜员的内情十分知道。小南国对点菜员需求很高,点菜员都是通过专门培训过的,点菜员起的效果即是怎样引导客人“点菜”,需求顾客跟着点菜员的思路走,而不是点菜员跟着顾客的思路走。
  点菜员总是环绕的那些特色菜和赢利十分高的海鲜来推荐给顾客。菜谱中价钱最贵的当属“老母鸡鱼翅沙锅”,即是一点鱼翅再加上一只老母鸡和几片火腿竟然要卖780元!赢利高的惊人。这是点菜员首推的“特色菜”,挨下来即是椒盐大王蛇......
  咱们点菜员们个个巧舌如簧,比方有一次:我给大厅里一桌大概10人左右的台子点菜,主人点的满是家常菜,没有“重磅的海鲜菜”,眼看这桌的消费额是上不去了。遽然我灵机一动,笑眯眯地对主人说:“先生,我想您这次请的客人都是很重要的人物吧?”那人不加思索的点头称是啊。
  这时我成心进步嗓音说:“已然这样,你总得吃点好的吧?你鱼不吃,虾不吃,蟹不吃,可是咱们这里的特色菜你总得让这些重要客咱们尝尝吧!”
  那人听了后好象很为难,忙硬着头皮说:“你们有啥特色菜?”这时我把鱼翅沙锅、椒盐大王蛇推荐了上去,宣称这是小南国最佳的“招牌菜”。这时一大桌的客人都望着他,此刻他现已“进退两难”了,无法之下他只得容许要这些菜。正本这一桌吃的都是家常菜,估量不会超越600元,成果通过我的一番尽力后,这一桌竟然吃了2800元!
  为了激起点菜员们的爱好和考评他们的才干,每天夜里收市后,领导就会派专人做一个点菜统计表,比方:第1名某某人今日共推荐了几只鱼翅沙锅、几条东星斑、几只澳洲大龙虾、几条大王蛇、几只鲍鱼.......第2名、第3名......孰优孰劣一望而知。取得第1的很骄傲、最终1名则很伤心,若是你常常最终1名的话有能够要被筛选。正由于这样咱们都相互竞赛,谁都不甘于落后。尽管你点得再多也没有任何奖赏,咱们仍乐此不疲。最利害的点菜员从前在一个夜市成功的推荐了12只鱼翅沙锅、5条东星斑、8只澳洲龙虾、20条大王蛇!
  点菜员遇到的最大的难度还不是这些,最难的是怎样引导顾客点菜。由于小南国生意好,所以出菜的速度很重要,出菜越快翻台率越高。为了保证出菜的速度,酒店希望点的菜要一致,这样才干6、7盆菜一锅就能完结,尽量不要让顾客点不常用的菜,别看厚厚一本菜谱,其间三分之二的菜是不允许点的。若是你应顾客的需求点了一个“冷门菜”的话,不只会被领导骂的,并且你的才干也会被质疑!比方顾客需求点咸菜毛豆、鱼香肉丝、蛋炒饭等赢利不高的“冷门菜”的话,你要想尽办法推委,软磨硬泡即是他不让吃。偶然也会碰到难缠的顾客,有一次:有个顾客一连点了10个“冷门菜”,我都说没有或许欠好吃,顾客总算光火了,排着桌子吼道:“那你们到底有啥东西能够吃!”无法之下只得容许他的需求。
  正由于点菜员们的出力,小南国的营业额始终是居高临下,他们功不可没。
  二、厨师
  酒店的厨师长是个50岁左右,矮矮胖胖的男人。他小南国的“开国元老”,他从小南国1987年刚关闭时就跟着老板干,干到至尽今,小南国的兴隆离不开他的劳绩。他早年从前是公营单位食堂里干的,后来嫌收入太低才换岗出来。正由于这样,他的烧菜水平不高,传闻他连浆牛肉丝都浆欠好!但手下的高手很多。有一位是五星级酒店出来的特级厨师来做技能总监,来帮他把关。此外还有好几名厨师从前在国内外的烹饪大赛中取得过大奖。其间有一名厨师在日本东京举行的国际烹饪大赛中一举夺得了冠军!正由于这样,厨师长无须亲身烧菜,他平常主要是干厨房平常的管理工作。厨师长为小南国立下了汗马劳绩,老板为了赞誉他的突出贡献,从前奖赏过他几套住宅,也算是对的起他了。
  小南国也长于学习他人的利益。传闻舒友大酒店的辣子鸡做的格外好,老板就亲身带厨师去品味,吃好今后还打包回去研讨。通过一星期的研讨,总算研讨出比舒友大酒店滋味还要好的辣子鸡。
  在上海滩你没有隐秘可言,只需有一个当地某一道菜做的格外好,他人马上会仿而效之。
  你去探听他人,他人也会探听你。有一天,酒店包房里来了一桌“业内人士”。他们对桌上每一道菜从“色、香、味、形”都进行点评,成果把小南国的菜批判的“乌烟瘴气”,可是,他们就不理解小南国的生意怎样那么好?
  三、 精明的老板
  女性通常都很精明,身为女性的老板王惠敏同样是如此。小南国通常不容易给顾客打折,即使你是老顾客也是如此。老板常常遇到熟客,有时还会和他们坐在一同有说有笑的,可是,当人家吃的差不多时,要买单时,王老板早就跑了。
  还有一个客人一连来饭馆吃了一个星期,正午来吃,晚上也来吃。总算他向司理提出要“贵来宾”(能够打折),没想到司理却笑脸可鞠的说:“先生对不住,咱们老板从前说过,来这里的每一位顾客都是贵宾,所以咱们从来就没有啥贵宾卡。”就这样婉言拒绝了客人,客人听了只好无法的摇了摇头,说了句:“你们小南国生意太好了,你们才敢如此。”
  小南国每个月都会清点餐具,若是损耗多少,职工都要补偿多少,每个月职工都由于餐具的损耗要从薪酬里扣掉几十元。
  每逢逢年过节或许是国定假日,另外单位都有加班费,只有小南国没有。老板理由是:过节和平常没啥差异,生意都相同,为啥要付加班费!
  别看小南国的生意这样好,照样拖欠人家供货商的钱款,每个月都有供货商上门来追讨欠款。我亲眼目睹一个供货商由于讨不到欠款而啼哭......
  老板真是精明到家了!
  四、待客之道
  由于小南国生意实在是太好了,效劳上总有许多不尽人意之处。常看见顾客餐桌上骨盆里的垃圾堆的很高了,不见效劳员来换掉。有时顾客叫唤半响,没有人容许。有时,外面吃饭排队的人太多了,司理就暗示吃得时间长的顾客快走。还有吃的比较差的顾客也要被赶开。
  有一次:来了几个台湾的顾客只点了几道点心,没有点菜,司理就上去说:“对不住,咱们这里不是点心店,想吃点心请到另外当地去!”
  此外,小南国很迷信,自关闭至今从不接待办凶事的“豆腐羹饭”。有一次,人家订了10桌“豆腐羹饭”,由于人家事前没有阐明,到了这天,老板见他们都是戴着黑布的来吃“豆腐羹饭”时,当即指令手下把他们全赶开!
  满满的10桌人的生意啊!她甘愿不做!
  小结
  我作为从前小南国的职工透露了小南国那些不为人知的工作,各位看了肯定会大吃一惊的!没想到这样的酒店生意还会那么好?许多当地小南国做的现已和传统的效劳理念各走各路了!它还竟然还开的这么兴旺,许多崇尚效劳理念的饭馆却一家家关闭,这是为啥?生计即是硬道理,小南国即是这么牛!这即是小南国大酒店运营的隐秘。

本文由 威尼斯人登录 奥门威尼斯人游戏 整理提供
源甲公众号



官方APP

奥门威尼斯人游戏|威尼斯人登录

XML 地图 | Sitemap 地图