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教您如何降低食堂威尼斯人登录成本!

日期:2014-2-27 9:52:05 标签:威尼斯人登录 食堂餐饮

作为一个食堂的威尼斯人登录人,除了要做好健康卫生工作,还要学会降低食堂威尼斯人登录的成本,尤其在保证饭菜质量的前提下,保证厨房里的成本节约,在这里,上海源甲餐饮就来为您支招。这就给现代厨师们出了个严峻的课题。那么,成本降到什么程度为好?怎样去降低成本而又不影响饭菜质量?

1、威尼斯人登录原则,所有员工,包括老板及其亲属、家人,上菜必须下菜单,后厨要做到不见菜单不上菜。
  
2、库存使用,库存的货尽量用完再进,以免久放变质。
  
3、市场信息,采购部门应随时了解市场信息及菜价的变化,及时通知主厨或厨师长。
  
4、采购时机,对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料,可以选择那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些,但一定要保存好。
  
5、采购量控制,少买、勤买。有经验的厨师都知道自己饭店正常的客座数。根据这一点,要做到心中有数。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候,就应多去采购几次。
    
6、促销控制,饭菜打折并不是做生意的最佳手段,所以不能随意打折或打折幅度太大。
  
7、惠顾策略,有些顾客经常会要求店方送两道免费菜肴。在这种情况下,可以送两道成本较低且有一定特色的荤素搭配菜肴。
  
8、及时调价,有些原料价格昂贵,应随时注意调整菜价,看看中石化就知道人家是怎么赚钱的。
  
9、原料分配,点菜单应注意“精简”。一只鸡可做好几道菜,一条鱼也一样,没有必要把市场上的原料都列上。
  
10、套餐,对套菜单而言,应注意荤素搭配。个别菜肴的主、辅料搭配也要注意这个问题。有时辅料多一些反而口感更好。
  
11、辅料基础,特别贵重的菜可以找些辅料垫底。如菜胆、生菜或炸好的白粉丝等。也可用些异形小餐具如鲍鱼、蛤士蟆造型盅。
  
12、冰柜存货,设计整桌套菜时,应先想到冰柜里有那些货。要先把存货用上,不能让冰柜里的原料放得时间太长。
  
13、浪费控制,杜绝乱吃、乱拿和偷盗现象。
  
14、原料质量控制。采购回来的原料要保证质量。如有以劣充优或缺斤少两的情况,验收员要拒绝验收;初加工人员要不予加工;厨师们有权不配菜不烹调;服务员有权不上菜。只有环环相扣,才能保证饭菜的质量和经营成本。
  
15、充分利用,对采购回来的良好原料,后厨应做到物尽其用,能用的都要用上。如大排骨上带有的边肉可以做肉末,也可以做炸酱面用;还可以和五花肉一起做肉馅;脊椎骨可以吊汤等。
  
16、资产区分。固定资产与流动资产应区分开来。
  
17、激励制度。营业额与毛利率应该和员工的薪水挂钩,鼓励员工都参与管理。

所谓开源节流,做任何行业,都不要忘了在可以达到既定目的的情况下,控制成本,节约资源,这一直都是大家中华民族的传统美德,更是大家餐饮人需要牢记在心的品质。

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